Was im Fass passiert, während wir draußen warten müssen.
Fermentation ist das älteste Verfahren, das Menschen kennen, um Lebensmittel haltbar und zugleich besser zu machen. Hier ist sie nicht nur ein Schritt unter vielen. Sondern der Schritt der den gewissen Twist erschafft.
Fermentation heißt: die Chilis werden nicht erhitzt, sondern in Salz gelegt und sich selbst überlassen. Was dann geschieht, ist kein Zusatz und kein Trick, sondern Biologie unter Aufsicht. Mikroorganismen, die ohnehin auf der Frucht sitzen, wandeln Zucker in Säure um. Die Lake wird sauer, unerwünschte Keime bekommen keinen Boden, und aus einer scharfen Frucht wird über Wochen etwas dass man in der Vielschichtigkeit schmeckt.
Wir arbeiten mit geschlossenen Behältern was immer sehr aufregend und auch ein bisschen geheimnisvoll ist. Man weiß immer erst nach dem öffnen ob das Experiment auch gelungen ist.
Am Ende dringt erst der Duft der gereiften Chilis aus dem Überdruckventil und das macht immer Lust darauf endlich probieren zu können. Der saure, fruchtige aber auch herbe Geruch ist einfach was ganz besonderes.
Die sechs Schritte
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Schritt 1
Die Auslese
Am Anfang steht die Auswahl der Früchte. Wir verwenden Cayenne und Habaneros für die ideale Fruchtigkeit und Schärfekomposition. Nur die beste Qualität kommt in unsere Maische. Was zu früh geerntet wurde oder eine Druckstelle trägt, darf bei uns nicht mitspielen. Diese erste Entscheidung trägt maßgeblich zum Endergebnis bei.
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Schritt 2
Das Einsalzen
Die geputzten Früchte werden gewogen und gesalzen. Das Salz zieht Wasser aus der Frucht und schafft die Umgebung, in der die richtigen Mikroorganismen arbeiten und ihre Magie wirken.
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Schritt 3
Die Maische
In den ersten Tagen beginnt die Maische zu arbeiten. Für uns der aufregendste Teil weil wir jedes Mal hoffen dass es funktioniert. Können ja nicht durchs Metall schauen. Was in dieser Phase passiert, entscheidet über die Säure der späteren Sauce - und Säure ist hier kein Nebeneffekt, sondern ein Teil vom Geschmacksgerüst.
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Schritt 4
Die lange Ruhe und die Reife
Dann passiert lange nichts, naja, eigentlich schon. Aber man sieht halt nix. Die Maische steht kühl, dunkel und wird in Ruhe gelassen. Aus scharf wird in dieser Zeit vielschichtig: die Frucht tritt hervor, die Säure rundet alles ab und holt All das Umami aus den Chilis dass unser Saucen so einzigartig macht. Abkürzen lässt sich dieser Abschnitt nicht - man kann ihn nur zu früh beenden. Wie lange fermentiert wird, bleibt unser Geheimnis.
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Schritt 5
Die Kocherei
Nach all der Warterei kommt der spaßige Teil. Geschmacksidee im Kopf, Rezept dazu überlegt und dann geht's los. All die feinen Sachen in den Topf und schön blubbern lassen. Eine Prise hiervon, ein bisserl davon. Am Ende ist sie fertig - die beste Sauce für euch.
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Schritt 6
Das Abfüllen
Abgefüllt wird bei uns alles von Hand. Sind ja keine Industriellen. Jede Flasche trägt eine Menge Liebe und die besten Zutaten in sich. Und hat einen etwas längeren Reifeprozess als die meisten anderen hinter sich. Jetzt fehlt nur noch das Etikett — und die Frage, wann sie wieder leer ist.